冬の帰省の楽しみは なんといっても燻製作りです。
ベーコンとスモークチーズですね。
前回の様子は
こんな感じ
今回の実験君は3つ
(1)サーモスタット+電熱ヒーターの導入
(2)ソミュール
(3)メイシャントン
○
(1)サーモスタット+電熱ヒーターの導入
これまではスモークウッドを使っていたのですが、温度の管理が
出来ないのが辛い。
スモークウッドは端っこに火を付けるとジワジワと燃え続けるので
すが、いったん火を付けると燃えるがままに任せるしかありません。
スモーカーが小さいせいか庫内の温度が随分上がります(85度位まで
上がります)。
店じまいしたパン屋「
バベット」のマスターがいうには
「サーモスタットがいいよ」というのでネットで探してみたら
アールテック というところでちょうど良いのを売ってました。
<今回の一工夫>
電熱ヒーターの上に直接スモークチップを置くことは出来ません。
何か金属製の板を置いて、その上にスモークチップを乗せます。
何か金属製の板・・・ティファールのフライパン(笑)
T-fal インジニオ コバルト フライパン 28cm L50106
T-fal インジニオ 専用ハンドル ブラックファイヤー 18217
取っ手付きのフライパンをスモーカーの中に置いたら蓋が閉まら
しません。ティファールは取っ手が取れますから、フライパンだけ
スモーカー内に置いておくことが出来ます。
メリット
1)過剰に燻蒸されることがなくなりました。
デメリット
1)「チーズは冷燻(25〜30度)」と聞いていたので、冷燻しようと
思ったんですが、その温度設定では全然煙が立ちません。
それでも25度というのはチーズが溶けるには十分な様で、燻蒸され
ない癖して溶けてゆきます。
温燻と言われる65度まで上げないと煙が立ちませんが、スモーク
ウッドに比べると随分色付きが薄いです。
2)スモーカーが小さいためか、外気の影響が出易い様です。
メッチャ寒い夜に65度で温燻したのですが、ぜんぜん燻蒸されて
ませんでした。
結果、チーズは5勝2敗でした(成功50本、失敗20本)
(2)ソミュール
これまでは豚肉に塩をまぶしただけでした。
そうすると、中から自然に水分が出てきて、自分から出た汁で自然
漬かった状態になるのです。
某店にメシ食いに行った際、
チョ「このベーコンうまいっすね」
店長「自家製です」
チョ「私も自分で作るんですが、これはうまいですわ」
店長「ウチのは、この本の通りに作ってるだけです。差し上げますので
参考にして下さい」
と、こんな本をいただきました。
燻製―料理と技法
今井 克宏
これを参考にソミュール(漬け汁)を用意します。
水 5l
塩 1kg
砂糖 100g
ネズの実 30粒(手に入らず)
粒コショウ 30粒
ローリエ 3枚
タイム 大さじ1
セージ 小さじ1/2
ローズマリー 大さじ1
ニンニク 2粒
クローブ 3粒
味については、前回までと特に変わりは無い様です。
(ってことは、なにもこんな手間かけなくても、塩まぶしただけでも
いいってことか)
(3)メイシャントン
豚肉は静岡の山ちゃんの紹介で、静岡の「牛山精肉店」さんに
お願いしてます。
牛山精肉店
沼津市三園町10-1
055-932-7007
これまでは中国のメイシャントンとイギリスのパークシャーを
かけ合わせた豚を使ってましたが、前半に作る分では メイシャントン
だけを使ってみましょう。
メイシャントンは赤身に比べて、脂身が随分多いです。
でも、その脂身の融点が低く、指を押し当てただけでズブズブと沈んで
しまう位のとろけっぷりです。
チョ「メイシャントンお願い」
店員「何にお使いですか?」
チョ「ベーコンに」
店員「メイシャントンは脂が多いんで、ベーコンにはむかないですよ」
チョ「えぇ分かってます。でも、試してみたいんです」
結果、脂がすっかり落ちます(爆)
フライパンの上にラードがたっぷりと溜まってます。
出来上がったベーコンからも、肉自体を脂で揚げた様な 香ばしい匂い
が漂ってきます。
前半に送った分はこのメイシャントンですね。
メイシャントン3kg
出来上がり断面図
○
今回の反省
後半送ったベーコンで1ヶ所 軽い食あたりがあったそうです。
「築地魚河岸三代目」2巻「ふくれっ面のフグ」で「食にたずさわる
者として、自分の扱っている物が人の口に入るという自覚。自分の
未熟さや不注意が人の命に関わる事もあるという心構えが必要だ」
というような話がありましたが、それが やけに心に応えます。
もちろんチョウは商売として燻製をお配りしている訳ではありません。
最初は自分の食う分だけ作っておったのを、周りにお裾分けしている
内に、喜んでくれる人の顔を見るのが嬉しくて次第次第に数が増えて
しまったのです。
と言っても、帰省した時だけのお遊びですから作れる数にも限りが
あり、最近ではその年お世話になった人 上位10名位にしか配れないん
ですけどね。
しかし、いくら 商売で無いとはいえ、今後は気をつけたいと思います。